食話實說之反復煮沸水會有多少亞硝酸鹽？我國桶裝水的衛生標準規定，水中亞硝酸鹽的含量不得超過2微克/每升。反復煮沸的水里究竟會有多少亞硝酸鹽呢？2007年，上海市疾控中心對這個問題進行過研究，在對飲水機的桶裝水進行反復加熱后發現，隨著加熱次數的增多，亞硝酸鹽含量的確有升高，反復加熱52次之后，水中的亞硝酸鹽含量為2.3微克/升[1]。
2011年，哈爾濱工業大學也對這個說法進行了考證，研究人員取6個燒杯，分別為原水、燒開1次到5次的水，測定其中亞硝酸鹽、硝酸鹽等物質，結果發現，符合國家標準的自來水反復燒開后未檢測到亞硝酸鹽的存在，即使人為加入一定量的亞硝酸鹽，在燒開水過程中其含量并沒有發生變化[2]。有人對桶裝水進行反復加熱20次后發現，水中的亞硝酸鹽含量超標，達到2.1微克/升[3]，才超標0.1微克。
如果加熱次數更多呢？有人把長期持續的用飲水機反復加熱桶裝水，加熱到181次后，水中亞硝酸鹽離子的含量是3.53微克/每升，為剛開始時的5倍[4]。
看到這個“增加5倍”，你可不要太驚慌。這個數字雖然超過了我國桶裝水的衛生標準，但仍然是安全的。要知道，很多人喜歡吃的火腿腸中亞硝酸鹽含量比這個高多了：合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許使用量是30000微克（30毫克）每公斤。
火腿尚且安全，水中這點亞硝酸鹽更不用擔心。況且，除了做科研，日常生活中，誰又會把水煮開180多次呢？而且，一般來說，家里的飲水機、普通電水壺，裝水量都并不多，還沒加熱幾次估計早就喝完了。
亞硝酸鹽，不會“無中生有”
其實，水里的亞硝酸鹽不會憑空產生，一般是由水中原有的硝酸鹽轉化而來。合格的飲用水中，硝酸鹽很少；但如果水源被含氮有機物污染，硝酸鹽含量就可能增加。通常來說，飲水反復加熱導致亞硝酸鹽增加的原因，主要是水蒸發濃縮，亞硝酸鹽濃度增加，但總量并不增加；另一種可能是，某些硝酸鹽受熱分解成亞硝酸鹽。
開水燒好后，不要久存
不過，值得提醒的是，開水在保溫壺中長期保存放置5-6天后，由于細菌作用，加之某些農村地區水中硝酸鹽含量就比較高，亞硝酸的含量的確有升高的風險。所以，建議開水燒好之后盡快喝完，不要久存；實在要保存，最好放在密封保存，盡量減少細菌的生長繁殖。
當然，從提倡節約能源的角度來看，水燒開之后關掉電源的確是一種好習慣，另外有些電水壺水開之后不及時拔掉可能還會有漏電的危險，因為漏電而可能造成的火災、生命安全等危險才是更值得大家小心的，而不是水里那點亞硝酸鹽。
因此，從用電安全和節約能源來說，還是推薦大家水燒開之后及時關掉電源。
